食品擠壓過程中水分的作用及變化研究進展
http://173kt.com 來源：檢測通 時間：2014-12-18
食品擠壓過程是溫度、壓力和機械剪切等因素共同作用的結果，水分對該過程的順利進行和最終產品特性的形成有著十分重要的作用。食品原料被水浸潤軟化后，其熔融溫度低于熱分解溫度，易于后續的擠壓加工和營養成分的保護。在高溫、高壓、高剪切的擠壓蒸煮過程中，水分影響淀粉糊化和蛋白質反應，降低蛋白質變性溫度和熔融面團的黏度，使混合物料成相容體系，最終形成具有理想結構和形態特征的產品。
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